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蛋黃“夾生”如何抵擋沙門氏菌 可生食級雞蛋來了

馬常艷
2020年08月27日08:29 | 來源:經濟日報
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原標題:蛋黃“夾生”如何抵擋沙門氏菌 可生食級雞蛋來了

“每日一雞蛋,醫生不用看。”這是老輩人口中常說的諺語。2018年,國內一項對近50萬人進行的研究顯示,每天吃一個雞蛋可能降低患心臟病或中風的風險。

研究稱,每百克雞蛋含蛋白質12.58克 ,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11-15克,主要集中在蛋黃裡,也極易被人體消化吸收,蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益,因此,雞蛋又是較好的健腦食品。

為了身體自身營養的需求,專家建議每人每天都應該吃一個雞蛋。除了常規的白煮蛋佔據著餐桌的主要地位之外,有一部分消費者在吃雞蛋時,出於對口感的追求,喜歡在煮雞蛋或者煎雞蛋時,讓蛋黃處於“夾生”的狀態,讓蛋黃保持流質,而不是完全熟透。對此,專家建議,追求口感的情況下,蛋黃“夾生”成為很多人的選擇,但沙門氏菌風險不可忽視。

研究表明,每年全球有超過1億人會感染沙門氏菌,其中大多數人會在短期內自行恢復,但也有大約15.5萬人會因此死亡。在中國,由沙門氏菌引起的胃腸道疾病病例佔比70%-80%,主要集中在抵抗力低下的人群。

如何抵擋沙門氏菌?

那是否為了避免沙門氏菌的危害,我們隻能放棄對於蛋黃流沙口感的追求呢?答案是否定的。

沙門氏菌曾經是全世界的“敵人”。1980年代,在歐洲和美洲,以及亞洲的發達國家,因為吃雞蛋被感染沙門氏菌而導致兒童或者老人死亡的案例都曾經出現過。

各國相繼出台了雞蛋中避免出現沙門氏菌的政策,但思路上卻不盡相同。

以歐洲為例,1988年,英國前衛生部長愛德維娜·庫利(Edwina Currie)曾說:“很不幸,這個國家所生產的大部分雞蛋,現在都受到了沙門氏菌的感染。”直至1990年代,英國雞蛋生產商才得以推行疫苗計劃。30年過后,英國出產的雞蛋在沙門氏菌的問題上已經完全沒有任何擔心了。

上世紀八十年代,在日本,受日本特殊的“生食”飲食文化影響,因雞蛋含有沙門氏菌而引發的威脅消費者身體健康安全問題也頻頻發生。為了杜絕食用雞蛋引起的沙門氏菌感染問題,日本政府委托PPQC(家禽產品品質控制株式會社)的加藤宏光教授,前后歷時38年,建立起可生食品質標准和全程管理體系,最終帶動了日本蛋品業全面達到了“可生食雞蛋標准”。

據了解,日本可生食雞蛋標准是從種源蛋雞的檢測、生物安全控制、飼料飲水監測、有害生物防治、舍內舍外衛生控制、蛋雞營養保障、到最后的雞蛋監測全產業鏈環節形成了一套標准體系。該體系全程24個關鍵控制點,需嚴格遵守標准化管控,可以使雞蛋達到可生食級的品質標准,即雞蛋新鮮、味道濃郁、無抗生素、無沙門氏菌。

在日本蛋品企業裡的共識是,“保持謙卑和敬畏之心,方能確保行業和體系的健康”,每一個環節嚴格執行,每一項指標分毫不差,才能打造一枚合格的可生食雞蛋。

國內蛋品市場業內人士指出,歐洲保証雞蛋免於沙門氏菌的入侵,大多採用的疫苗注射,雖有保障,但總覺會有存在意外的“可能性”﹔而日本建立的是一整套的系統來對抗沙門氏菌,是通過“可生食雞蛋標准”體系來保障雞蛋在“賞味期限”內100%的健康,消費者可以自主選擇食用方式,不必擔心沙門氏菌對人體健康的侵害。相比之下,為什麼日本雞蛋更受全球消費者的青睞也是顯而易見的。

引進日本38年可生食雞蛋標准落地中國

在中國,截至到21世紀的今天,國內消費者出於對雞蛋食品安全方面的擔心,雞蛋“夾生”的吃法雖然有很多人追捧,但從食用雞蛋人口的比例上看,還是少數人的個性化追求——畢竟無沙門氏菌的雞蛋並不是全國性的雞蛋標准,對老人、兒童以及孕婦等易感人群都應該盡量避免“夾生”的吃法,更遑論生食了。

蛋品市場觀察人士指出,近年來,國內出現了若干以“可生食”作為賣點的雞蛋品牌,但與日本可生食標准相比並不完全是一回事兒。國內消費者對“可生食標准”與“生吃雞蛋”兩者概念的混淆也讓蛋品市場在對“可生食標准雞蛋”的認知處於陌生的狀態。市場中的蛋品被簡單地劃分為:散裝雞蛋、高端雞蛋。高端雞蛋的賣點更多的是以綠色、無公害的概念吸引消費者,而沙門氏菌並沒有得到徹底的消除,國內消費者依然隻能依靠全熟的加工方式才能確保食用雞蛋時是安全的。

率先打破僵局的,是一個叫“黃天鵝”的中國雞蛋品牌。2020年5月,其在上海舉行“引進日本38年可生食雞蛋標准”發布會,發布了中國首個達到“可生食級”鮮雞蛋企業標准。

“黃天鵝”出品方貴州鳳集對外公布稱,其執行的可生食雞蛋標准,是由日本可生食雞蛋專家加藤宏光博士作為首席科學家,親自帶領團隊根據中國國情在日本標准基礎上改良再創造建立的一套完整的標准系統。在全產業鏈的模式下,從種源安全、生物安全、有害生物防治、環境衛生、腸道健康、品質監測、GP中心管理等8大環節進行嚴格控制。相比國家目前頒布的《蛋與蛋制品的食品安全標准(GB2749)》,增加了該標准中未做要求的沙門氏菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等6項指標,制定了高於國家標准的企業標准。另有3項獸藥殘留指標要求都高於國標一倍。

加藤宏光表示,“中國是世界上最大的消費國,黃天鵝在中國能生產出與日本一樣,甚至能超越日本可生食雞蛋標准的高品質雞蛋”。

作為近半年銷售額翻五番的新品牌,“黃天鵝”已經接受了近一年時間的市場檢驗,並獲得了市場認可。產品通過盒馬、叮咚買菜、每日鮮優、永輝、沃爾瑪、家樂福、華潤萬家、永旺等新零售及傳統商超平台同步覆蓋上海、北京、深圳、廣州、杭州、成都等全國10余個大中城市,並通過京東、天貓自營電商平台,覆蓋全國其他城市。

專家認為,類似“黃天鵝”品牌雞蛋的出現,意味著消費者特別是抵抗力低下的人群,如老人及嬰幼兒等,在食用雞蛋方面不僅得到了健康保障,也增添了更多口味上的選擇。

(責編:趙竹青、初梓瑞)

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