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酱油为什么这么鲜?揭开酱油鲜味背后的化学秘密

2021年01月22日08:09 | 来源:光明网
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原标题:酱油为什么这么鲜?揭开酱油鲜味背后的化学秘密

作为老百姓日常饮食中的主要调味品之一——酱油与我们的生活息息相关。酱油最大的特点和优势就是“增鲜提味”,但市面上不少酱油是靠加入大量的味精(学名谷氨酸钠)等添加剂而提出来的鲜,并非是靠传统发酵而酿出来的鲜。注意一下标签上的配料表就会一目了然,凡是配料表中有谷氨酸钠(味精)的,它的鲜主要就是味精调出来的。老百姓吃了这么多年的酱油,是不是被骗了?酱油背后的秘密,如何一探究竟?

在传统的酱油酿造工艺中,是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料,经过蒸煮、发酵、淋取等工艺,最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。

传统的酱油酿造工艺品质出众,但是传统自然酿造的酱油有着产量低,成本高的缺点,随着市场的环境变化和酿造技术的更新迭代,一些酱油厂商在传统酿造工艺上推陈出新,但有些厂商为了降低成本,在生产中加入了大量的味精(学名谷氨酸钠),以达到提鲜、提高氨基酸态氮的目的。虽增加了酱油的“鲜味”,但品质完全无法与自然酿造酱油产生的鲜味相比,长期过量食用还有可能会对人身体造成潜在危害。

据了解,常见的酱油增鲜剂有两种:谷氨酸钠(味精)和呈味核苷酸。配合添加就能使酱油呈现出饱满的“鲜香味”,同时提升氨基酸态氮的含量,而氨基酸态氮则是衡量酱油品质等级的标准之一,指数越高代表酱油的等级越高,所以就有一些厂商为包装产品,在酿造过程中添加味精(谷氨酸钠)以提高氨基酸态氮的含量,打着“高品质”的幌子售出高价。

虽然我国将味精列为食品添加剂,可以在各种食品中应用,但却未作具体限量要求,社会上关于味精对人身体是否有害的争论也是热度不减。有研究显示,婴幼儿食用大量的味精,可能导致血液中的锌从尿液中排出,从而导致体内缺锌,影响生长发育。长期过量食用味精会降低正常的人体抵抗力,减少人体对维生素的吸收。特别是经过高温处理,例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大。

而且,真正的传统酿造酱油,会自然发酵出氨基酸和鲜味肽类组合等,这是酱油产生自然鲜味的主要因子,与添加谷氨酸钠(味精)后呈现的“鲜味”不同。总而言之,味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓来说,在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油,而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油。(李然) 

(责编:赵竹青、吕骞)

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