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酿造酱油如何辨真假?

2013年08月07日01:20    来源:科技日报    手机看新闻
原标题:酿造酱油如何辨真假?

  借您一双慧眼

  目前,市场上在售的酱油主要有两种:一种是配制酱油,即是用化学方法快速配制而成的;另一种是酿造酱油,即用黄豆发酵、酿造而成。如今,一些厂商在利益的驱使下,采取多加水,同时添加人工色素和化学增稠剂的方法兑制化学酱油,成本低,价格低廉,在市场上鱼目混珠,给传统酿造生产的酱油市场带来巨大的冲击,也给消费者的健康安全带来隐患。

  专家介绍,按国家标准规定,所有酱油产品必须按制作工艺标注,未标注的都应视为不合格产品。经微生物发酵制成的酿造酱油理论上不会含有三氯丙醇。而配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液,增加了混入有害物质的可能,这些有害物质在制取酸水解植物蛋白调味液的过程中产生三氯丙醇,其含量达到一定浓度时对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒副作用,而且还可以致癌。

  好的酱油酿造一般需要经过几个步骤:蒸煮—制曲—发酵—压榨—调味—杀菌—过滤—灌装。厦门古龙食品有限公司副总经理吴元杰介绍说:“酿造酱油在太阳底下晒的时间越久,酱油就越香。经过这样的工艺,才能酿造出盐度低、品质高、风味佳的酱油。这种传统工艺保证了酱油的美味,但生产周期长,成本也因此高出很多。”

  据了解,古龙传统酿造技艺酿造的酱油一般要在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上,促成缸内酱坯原料里的糖分转化,蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解,形成多种有益的微生物菌类。酿成成熟豆酱,再抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。由于发酵时间长,黄豆的蛋白质分解率高,能产生多种对人体有益的氨基酸。

  资料表明,经微生物发酵制成的古法天然酿造酱油,不仅是具色、香、味于一体的东方传统调味品,还含有18种氨基酸及多肽、还原糖、多糖、醇类、醛、脂、有机酸等成分,是营养丰富的功能性食品。

  那么,消费者该如何分辨真正的酿造酱油呢?吴元杰介绍几个步骤: 一看,呈棕褐色,色泽鲜艳;二摇,泡沫丰富,久久不散;三闻,具有酱香的芳香味;四尝,味道鲜美可口、咸甜适度。中消协提醒消费者,购买酱油时要仔细查看标签,特别注意生产日期和保质期,并尽量购买标注有“酿造酱油”字样的酱油。

(来源:科技日报)


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