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大长今养生御膳中的七种寻常食物
林贞岑 
  2005年09月23日10:27 【字号 】【留言】【论坛】【打印】【关闭
摄影及供图 小仪

  大白天里,几十位穿着白衣蓝裙的年轻宫女,小心翼翼地切菜、洗菜,每人面前一个冒着热气的小锅,挥汗如雨在准备御膳,这样的场景,在《大长今》剧中很常见。食物,是这出戏不可或缺的灵魂,除了牵引着复杂的人际关系与冲突,也蕴含了老祖宗的养生智慧。一般来说,御膳料理是采用当令最新鲜、对身体健康最有益的食材。其中,有些反复出现的食材,如白菜、海带芽、松子等,早已深化成为韩国人每日必备的基本饮食。以中医观点,剧中经常出现的七种食材,在养生或治疗疾病效果上不错。以现代营养学分析,这些食物蕴藏丰富营养素,可以预防疾病、增进健康,甚至可以防癌抗老。

  你猜到是哪七种食物了吗?

  粥 护胃养生,元气补充站

  剧情:粥在《大长今》里出现频繁,长今跟山中居士学习用枸杞加磨碎艾草熬粥,来预防感冒;娘娘怀孕,长今采新鲜蔓菁煮粥,为她补元气;皇后胃口不好,御膳厨房则准备核桃、松子等做成的五子粥,可以帮助消化,增进食欲。

  营养分析:大凡胃口不好、身体虚弱,各式各样的粥,便如同救星一样,负责帮人补充元气能量。事实上,粥的熬煮过程中,已将食物的有效成分释放溶解在汤水中,因此很容易被消化吸收,适合老人家或体质虚弱的人。而且粥的食疗千变万化,葱白粥有杀菌效果、芹菜粥可以让大小便顺畅……在滚烫的粥里撒上青葱,让自己发汗,挥别感冒,是营养师赵强的预防感冒方。

  可别小看这碗浓稠的粥,它不仅可以补充营养,长久以来,也被医家视为疗愈圣品。

  ◎中国马王堆出土的医书《五十二病方》,便以粥治疗疾病。

  ◎西汉名医扁鹊,用粥品来治疗便秘。

  ◎李时珍的《本草纲目》记载,米谷汤液可以滋养肠胃。

  ◎东晋葛洪《肘后方》,则用粳米煮水来治疗腹绞痛。

  此外,粥还可以协助药物达到更好的疗效。譬如杏仁、茯苓和松子等,必须与粥一起食用,才能让药效持续,达到更好的清肠效果。有些人不喜欢粥,害怕喝粥时产生的恶心反胃感,可以在粥里加点姜丝,冷粥、稀粥因为水分多,容易加速胃酸分泌,这时可以把粥加热,或是加进蔬菜或姜一起熬煮,就可以减少反胃情形。以营养学角度而言,并不赞成喝白粥,因为营养素摄取不足。混合搭配油脂类或叶菜一起熬煮的咸粥,可以吸收到多种营养素及矿物质,也可延长胃排空的时间,减少因空腹产生胃酸分泌过多。食欲不振,想要打起精神,补充能量?不妨试试来碗热腾腾的咸粥。

  怎么吃最健康:热粥最好,配合肉汤菜汤或蔬菜熬煮咸粥更好,可以让食物营养精华一次被吸收。

  大蒜 韩国菜必备,消炎杀菌全靠它

  剧情:小小的大蒜,在没有抗生素的年代里,扮演着重要的救命角色。凉拌海鲜、小菜,少不了蒜头汁杀菌提味;长今消除太后娘娘的脚气病,靠的也是蒜丸。

  营养分析:现代科学证明,大蒜中的蒜素可以消炎杀菌。以往行军时必备盐跟大蒜。盐用来补充矿物质,大蒜则专事杀菌和预防疾病,凡在野外饮用水之前,先嚼片大蒜杀菌。近来,大蒜也被发现可以降低胆固醇。但根据台大食科所的研究发现,大蒜不用多,一天一瓣,降胆固醇效果就很好。然而,生大蒜与熟大蒜作用不同,生大蒜辣素多,刺激性强,不但容易刺激胃酸分泌,也会加强发炎反应,因此胃发炎、喉咙痛、痔疮、眼睛红、长青春痘等体质容易上火的人,不宜生吃大蒜,以免加重病情。而且气候湿热的地方,多吃大蒜容易长红疹,嗜蒜族要适可而止。

  怎么吃最健康:避免空腹食用大蒜。可以利用煮、炒或做泡菜,减少它的辛辣刺激。或是搭配水饺、面食一块吃,较不容易伤胃。

  白菜 四季可见的超级食物

  剧情:旧名菘菜的白菜,是长今被发现有厨艺天分的代表作。御膳比赛前,长今意外丢失珍贵的小麦面粉,她利用菘菜绿叶作为饺子皮,并剁碎成为馅料,做出一个个如翡翠白玉般的饺子。且具有整肠健胃功效的白菜,正好适合肠胃状况不好的皇上。长今的巧手贴心,不但让自己在比赛中反败为胜,也让母后娘娘留下深刻印象。

  营养分析:白菜(大白菜、小白菜皆属此类),因为耐寒耐放又可久存,冬天万物凋零,白菜却仍维持青翠,如同松树一样常青,也得到“菘”菜的美名。

  事实上,早在五千年前中国陕西西安出土的文物中,就发现了白菜种子。以中医学来说,白菜可以退烧解热、止咳化痰,深谙养生食疗的清朝慈禧太后晚年生重病,高烧口干痰多,她便扬弃膏粱厚味,改以单纯的熬白菜为主食。以现代科学分析,白菜的营养价值高,变化性多,又很容易吃到,因此是众多营养学家心目中的超级食物:首先,白菜属于十字花科类,拥有丰富的抗氧化元素族类,是最热门的抗癌明星。白菜可以抑制乳癌细胞,其中的硫化物则可抑制癌细胞入侵到基因蛋白;此外,白菜中也有对眼睛有帮助的营养素──叶黄素和玉米黄素,跟菠菜属于同样会让眼睛发亮的护眼食材;冬天也是吃白菜的好季节。白菜丰富的纤维和维生素C,可以补足冬天蔬果摄取的不足,中医药理偏寒性的白菜,也可以平衡体内的燥热之火。一般人冬季常吃热量高或滋补的食物来御寒保暖,一不小心就很容易补过头,偏寒性的白菜正好可以帮忙纾解,平衡体内的热。尤其对于燥热体质、喉咙痛的人也很合适。但要特别提醒,过敏或虚寒体质的人,不适合大量单吃生冷的白菜,如泡菜等,此时可以加点姜丝或是茴香、肉桂一块炖煮,便可中和白菜的寒性。

  怎么吃最健康:吃火锅时,别忘了尽可能多加点白菜,消解火锅的燥热之气。过敏体质的人可以加姜丝清炒。

  芜菁 消除胀气,保护眼睛

  剧情:蔓菁是芜菁的别名,又称做大头菜,在剧中被用来作为安胎料理。芜菁做粥可以滋补元气,让身体放松;做酱菜则可减轻孕吐不适。长今为娘娘做的安胎料理中,便将熬煮多遍的芜菁沥干磨粉,掺入粥中熬煮,芜菁叶则榨汁拌粥服用,一点也不浪费。

  营养分析:个头娇小带着鲜艳红皮的芜菁,长相类似萝卜,以中药学来说,芜菁有清除湿热、利尿及消除胀气效果,很适合当做孕妇食补。可以抵御酷寒的芜菁,在中

  国古称疙瘩菜或诸葛菜,相传三国时期诸葛亮在荆州大量种植从头到尾都可以吃的芜菁,解决了庞大军粮的困扰。

  耐寒的芜菁也具有超过一般植物10倍之多的抗氧化能力,芜菁化学结构式中有10个双键紧密连结,抵御外敌的能力明显比其他只有一个双键的植物要强上10倍。近来美国一份研究报告显示,食物含叶黄素及玉米黄素量(对眼睛好的营养素),芜菁叶名列前茅,紧追在菠菜和甘蓝之后,比红萝卜要多出12倍之多。喜爱美食的北宋文学家苏东坡,有道出名的东坡羹,就是将大白菜、芜菁、萝卜等加上生米去煮,类似什锦蔬菜粥的做法,很受欢迎。和其营养价值及作用相似的是白萝卜。

  怎么吃最健康:最好连叶子一起吃,腌渍、煮汤都是不错的做法。

  松子 清肠滋润,保持水嫩好肌肤

  剧情:刚入宫的长今,经过多次练习,才能在烹饪比赛时,闭上眼睛,稳稳地靠着灵巧双手,将一个个松子串成甜点。珍珠般的松子,在韩国传统御膳中运用广泛;松子裹上蜂蜜当成甜点,磨碎做粥或是淋酱,向来被视为有滋补强身功效。剧中皇上最喜欢的一道御膳“松子拌虾仁”,便是将松子磨粉,拌入烫熟虾肉、黄瓜中。

  营养分析:以中药学来说,核果类是食物种子,汇集储藏了植物的营养精华,因此有滋补作用。松子丰富的油脂成分,不但可以帮助排便,还可以滋润皮肤,皮肤干燥、用脑过度的人很适合吃点松子。而且,松子属于优质的油脂来源,含多元不饱和脂肪酸及必须脂肪酸,可以缓和发炎反应,减低气喘的发作。

  通常生长在寒带的动植物,它的脂肪排列愈稳定且不易凝固,都是属于优质的油脂成分。所以可以选择没有加工过的松子,一次抓一点点当零食吃,可以保护心脏血管。

  怎么吃最健康:松子热量较高,平时撒点在饭上菜上,吃一点点就好。

  海带芽 蕴藏海洋丰富营养素

  剧情:海带芽汤是韩国很普遍的食物,无论是御膳或是平民百姓,从生日、坐月子到家庭聚会,餐桌上一定少不了海带芽汤。

  营养分析:以营养分析来说,热量低且充满胶质、矿物质的海带芽,是很适合现代人的美容健康食品。海带芽富含可溶性纤维,比一般纤维更容易消化吸收,协助排便顺畅。一方面海带芽吸收许多海洋的微量元素,正好可以提供身体组织的修复及建造。最大的优点是,海带芽热量低,作为宵夜点心不用担心发胖,很适合爱美的女性。而且海带芽中大量的胶质,是抗老化不可缺少的元素,肌肤弹性光滑全靠它。想让菜肴带有海洋风味,不妨加点海带或海带芽,享受海洋清新的自然咸味。

  怎么吃最健康:海带芽与醋很对味,醋可让海带芽软化,可以试试用醋凉拌海带芽或是韩式海带凉汤。加上冰块的海带凉汤,可以凸显醋的酸味,口感更清爽。

  荞麦 降压助眠,保护心脏血管

  剧情:长今遭到诬陷贬为婢女,与另一位官婢郑氏相濡以沫,郑氏经常遭到鞭打,皮肤不好,每天要长今帮她抓背搔痒。心地善良的长今,不忍郑式遭受皮肉之痛,想用荞麦煮粥,为郑氏去除肠胃湿气,治疗皮肤病,她认为荞麦对于手脚冰冷也有帮助。

  营养分析:但临床上来说,荞麦解除手脚冰冷的效果不是那么好,荞麦可以加速血液循环,但治疗手脚冰冷效果较差。不过荞麦含有强力抗氧化物维生素P,可以降血脂、增强血管弹性、防止血液凝结,是很好的护心食物。此外,荞麦是很好的大肠清道夫,纤维含量是一般白米的6倍,民间也有“净肠草”之称。在韩国很受欢迎的荞麦冷面,其实也是传统饮食之一。早在1849年的韩国饮食记录《东国岁时记》中,便记载冬天在荞麦面中加入泡菜、萝卜的吃法。

图2
图3
来源:《北京青年报》 (责任编辑:许秀华)
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