厨师变身"科学家" 科技浪潮中的厨房新学问

　　新华社北京１月２日专电 几个世纪以来，科学家们一直在为改良烹调工具和技术而努力。如今，高科技设备使厨房俨如实验室，而厨师则摇身一变成为科学家。许多美食成为流水线上的化合产品，颠覆了人们对母亲做的苹果派的温馨记忆。

　　美国最新一期《大众科学》月刊报道说，走进某些当今最著名餐馆的厨房，人们可能会误以为走进了化学实验室。在这些高科技装备的厨房里，有大罐装的压缩二氧化碳和液态氮、能够以０．１摄氏度的精确度显示水温的容器、由玻璃瓶和冷却管组成的蒸馏仪器、被标着“藻酸盐”、“乳酸钙”和“默克蓝色闪粉”的瓶子包围的精准天平、成堆的塑料注射器、标注着“危险”字样的激光仪器……

　　在和实验室一样的厨房里，厨师能利用液体氮迅速冷却尚未加工的食品材料或半成品食物，从而使烹制的食物外部冰凉松脆，但内部绵软可口；利用低压燃烧室使水在室温状态下沸腾，既煮熟了食物，也将热量造成的损害降到最低；利用测量精准的便利厨具，在最短时间里做出鲜嫩多汁的肉和鱼。

　　报道说，为了追求美味，分子生物学家、神经生物学家和感觉神经学家正在深入研究味觉和嗅觉的本质，以及它们如何与人类的其他感觉互动并共同引发愉悦感。一些科学家说，在不久的将来，人们将研究出能够引发某种特殊情感反应的味道。

　　不过，烹饪方式改变的原因不仅在于高科技设备的引进，也在于厨师的创新愿望。这些厨师把现代烹饪设备和传统烹调方法结合在一起，让透明的面条有肉的滋味，让牛排巧妙地藏身龙虾之中，创造了许多新奇菜式。

　　法国著名饮食评论家布里亚·萨瓦兰说：“发明一道新菜式对人类幸福的意义比发现一颗新恒星还大。”就此而言，至少在美食的世界中，未来似乎充满了让人憧憬的欢乐。