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醬油為什麼這麼鮮?揭開醬油鮮味背后的化學秘密

2021年01月22日08:09 | 來源:光明網
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原標題:醬油為什麼這麼鮮?揭開醬油鮮味背后的化學秘密

作為老百姓日常飲食中的主要調味品之一——醬油與我們的生活息息相關。醬油最大的特點和優勢就是“增鮮提味”,但市面上不少醬油是靠加入大量的味精(學名谷氨酸鈉)等添加劑而提出來的鮮,並非是靠傳統發酵而釀出來的鮮。注意一下標簽上的配料表就會一目了然,凡是配料表中有谷氨酸鈉(味精)的,它的鮮主要就是味精調出來的。老百姓吃了這麼多年的醬油,是不是被騙了?醬油背后的秘密,如何一探究竟?

在傳統的醬油釀造工藝中,是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料,經過蒸煮、發酵、淋取等工藝,最終制成具有特殊鮮味的液體調味品。醬醪在發酵過程中產生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使醬油呈現出的口感更加鮮美自然。

傳統的醬油釀造工藝品質出眾,但是傳統自然釀造的醬油有著產量低,成本高的缺點,隨著市場的環境變化和釀造技術的更新迭代,一些醬油廠商在傳統釀造工藝上推陳出新,但有些廠商為了降低成本,在生產中加入了大量的味精(學名谷氨酸鈉),以達到提鮮、提高氨基酸態氮的目的。雖增加了醬油的“鮮味”,但品質完全無法與自然釀造醬油產生的鮮味相比,長期過量食用還有可能會對人身體造成潛在危害。

據了解,常見的醬油增鮮劑有兩種:谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現出飽滿的“鮮香味”,同時提升氨基酸態氮的含量,而氨基酸態氮則是衡量醬油品質等級的標准之一,指數越高代表醬油的等級越高,所以就有一些廠商為包裝產品,在釀造過程中添加味精(谷氨酸鈉)以提高氨基酸態氮的含量,打著“高品質”的幌子售出高價。

雖然我國將味精列為食品添加劑,可以在各種食品中應用,但卻未作具體限量要求,社會上關於味精對人身體是否有害的爭論也是熱度不減。有研究顯示,嬰幼兒食用大量的味精,可能導致血液中的鋅從尿液中排出,從而導致體內缺鋅,影響生長發育。長期過量食用味精會降低正常的人體抵抗力,減少人體對維生素的吸收。特別是經過高溫處理,例如油炸、熏烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大。

而且,真正的傳統釀造醬油,會自然發酵出氨基酸和鮮味肽類組合等,這是醬油產生自然鮮味的主要因子,與添加谷氨酸鈉(味精)后呈現的“鮮味”不同。總而言之,味精過量添加、食用並非益事。尤其對於老百姓來說,在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油,而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油。(李然) 

(責編:趙竹青、呂騫)

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