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餐桌上的歷史風景

韓天琪 張文靜

2015年07月31日08:19    來源:《中國科學報》    手機看新聞
原標題:餐桌上的歷史風景

  馬王堆漢墓出土的食案

  青海同德縣宗日遺址發掘到的餐具

  敦煌壁畫宴飲圖 王仁湘供圖

  常言道,“民以食為天”,作為日常生活的重要組成部分,“吃”一直是中國人所津津樂道的話題。那麼,古代中國人是如何進餐的?古人餐桌上的禮儀又是怎樣的?

  分餐與小食案

  現代中國人一般採用圍桌會食的方式進餐,這種親密接觸的會食方式,是中國飲食文化的一個重要傳統。不過,據中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘介紹,我國歷史上還有過另外的進餐方式。

  “分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代,它經過了不少於3000年的發展過程。會食制的誕生大體是在唐代,發展到具有現代意義的會食制,經歷了一個逐漸轉變的過程。”王仁湘說道。

  令人意想不到的是,這種轉變的契機竟然與中國人起居方式的改變有密不可分的關系。

  在周秦漢晉時代,筵宴上之所以實行分餐制,應用小食案進食是個重要原因。“如果食案沒有改變,飲食方式也不可能會有大的改變。事實上中國古代飲食方式的改變,確實是由高椅大桌的出現而完成的,這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機。”王仁湘接著說。

  古代中國人分餐進食,一般都是席地而坐,面前擺著一張低矮的小食案,案上放著輕巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。后來說的“筵席”,正是這古老分餐制的一個寫照。

  這種以小食案進食的方式,至遲在龍山文化時期便已發明。王仁湘認為,在考古實物証據方面,陶寺遺址的發現十分重要,它不僅將食案的歷史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中國出現的源頭。“古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯系,小食案是禮制化的分餐制的產物。”王仁湘解釋道。

  會食與高椅大桌

  西晉王朝滅亡以后,生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原,先后建立了他們的政權,這就是歷史上的十六國時期。

  居於國家統治地位民族的變更,使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度,受到了一次次強烈的沖擊。根據王仁湘的研究,正是在這種新的歷史背景下,導致了家具發展的新趨勢,傳統的席地而坐的姿式也隨之有了改變,常見的跪姿坐式受到更輕鬆的垂足坐姿的沖擊,這就促進了高足坐具的使用和流行。

  高椅大桌進餐,在唐代已不是稀罕事,不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。可以肯定地說,至少在唐代中晚期,古代中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式,最終完成了坐姿的革命性改變。

  家具的改變引起了社會生活的許多變化,也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會食的轉變,沒有這場家具變革是不可能完成的。家具的穩定發展,也保証了飲食方式的恆定性。

  不過,中國古代的分餐制轉變為會食制,並不是一下子就轉變成了現代的這個樣子,還有一段過渡時期。

  王仁湘介紹道,在會食成為潮流之后,分餐方式並未完全革除。例如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》,夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟,他們面前擺著幾張小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具,互不混雜。這裡表現的不是圍繞大桌面的會食場景,還是古老的分餐制,似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。

  “這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的,在會食出現后它還有一定的影響力。”王仁湘如是說。

  在晚唐五代之際,表面上場面熱烈的會食方式已成潮流,但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了,但食物還是一人一份。“到宋代以后,真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳和飯館裡。”王仁湘認為,無論是分餐制、會食制,還是那種實質為分餐的會食制都是歷史的產物。

  多樣化的食具

  現代社會流行最廣的進食方式是這樣三種:用手指,用叉子,用筷子。中國人是用筷子群體的主體,是筷子傳統的傳人。

  那麼,古代中國人是如何進食的呢,古代是否還採用過其他什麼進食器具呢?

  “現代考古學提供了一個新的機會,發掘出土的大量古代進食具實物,將我們所要尋求的答案明晰地展示到了世人面前。”王仁湘介紹道,以考古資料提供的証據,古代中國人使用的進餐用具,主要有勺和筷子兩類,還曾一度用過刀叉。

  “這些進食器具中,最能體現中國文化特色的是筷子,它的使用至少已有3000年上下連續不斷的歷史。”王仁湘接著說,“古代中國人使用餐勺的歷史也十分悠久,餐勺的起源可以追溯到距今7000多年以前的新石器時代。勺與筷子一樣,成為中華民族傳統的進食器具,也成為傳統文化的一個重要組成部分。 ”

  古老的富有特色的熟食傳統,決定了我們獨特的進食方式。華夏先民的主食是粥飯,副食為羹湯,這些都不便直接用手指抓食,還要借助手指之外的食具,才能將食物順利送達口腔。我們現代人享用中餐,要使用筷子和餐匙,這個傳統其實可以上溯至史前時代。

  雖然現代中國人進食中餐很少用叉子,不過考古學証實中國的餐叉出現在4000多年前,而隨著西餐傳入的餐叉卻隻有1000年左右的歷史。

  “中國人在很早的時候就發明了餐叉,這個發明完成於史前時代。在歷史時代,我們的先人仍然保留著使用餐叉進食的古老傳統,只是由於這個傳統時有中斷,餐叉的使用在地域上不很普及。”王仁湘解釋道,“在古代,作為進食具的餐叉並不是單獨使用的,與它配套使用的除了餐刀,還有餐勺。例如鄭州二裡岡同餐叉一起出土的,還有餐勺﹔侯馬故城的餐叉,也與餐勺共存。”

  古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯系。中國古代將“肉食者”作為貴族階層的代稱,餐叉可能是上流社會的專用品,應當不會普及到一般民眾中。下層社會的“藿食者”,因為食物中很難見到肉,所以用不著制備專門食肉的餐叉。

  “中國人用餐叉的歷史已經追溯到了5000年以前,不過我們沒有將餐叉作為首選的進食器具,它實際上是基本被淘汰出了餐桌,這顯然是我們有更適用的筷子的緣故。”王仁湘最后說道。

(責編:許景(實習生)、馬麗)


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