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 切完菜再焯水  油冒煙才下鍋 

炒菜陋習你犯了幾個(營養與健康)

黑龍江省醫師協會營養學專業委員會副主任委員   盧大平

2013年07月02日08:08    來源:生命時報    手機看新聞

  “你會炒菜嗎?”——這項人人或多或少都會點兒的技能,很多人卻未必做得正確。讓我們一起來看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。

  蔬菜先切后洗。洗菜時,切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並盡量將水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調,放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養素的氧化。

  切完菜再用水焯。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化?破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

  做菜先過油。做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油裡過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

  油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時,蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

  炒素菜也加不少油。無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,保証受熱均勻。

  炒菜放很多含鹽調料。醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蚝油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜隻放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。▲

(責編:馬麗、趙竹青)

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