認清“隱性含鹽”的食品  牢記“鹽多必失”的道理

看不見的鹽,更可怕

本報駐外記者、本報記者聯合報道

2007年12月18日10:25  來源:人民網─《生命時報》

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  “鹽”多必失,是和“言多必失”一樣的真理。鹽不僅帶走身體裡的鈣,帶走正常的血壓,同樣也帶走了許多生命和人類來之不易的寶貴財富。

  減鹽15%,拯救1400萬人

  香港《明報》12月6日援引《柳葉刀》雜志所刊登的文章稱,若慢性病患者減少食鹽攝入量15%,10年內全球因心臟病、中風及糖尿病致死的人會少1400萬,同時可減少數百億美元醫藥費,全球生產力的損失也能減少不少。

  研究人員以全球23個國家作對象,最后得出結論,患有心臟病而需長期服藥的病人,隻要用最簡單的方法,減少15%食鹽攝入量,或者戒煙等,就能大大降低死亡幾率。研究人員指出,這個做法成本低,但成效大,估計10年就能挽救1400萬人。另外,慢性病患者若減少食鹽攝入量,他們的醫藥費也能相應減少,例如降壓藥等。10年的藥物成本,估計需要470億美元(約3500億人民幣),減少食鹽有助減低此龐大支出。

  看不見的鹽,更易超標

  自家鹽罐裡的鹽可以用限鹽勺來控制,但您能否認清生活中大量“看不見的鹽”呢?日前,《美國新聞與世界報道》刊文指出,許多流行食品的含鹽量可能讓你大吃一驚:半塊意大利辣味香腸薄餅含1350毫克鈉,就連每片全麥面包都含有150毫克—190毫克鈉!加拿大統計局前不久也發現,即便是自稱炒菜“從來不放鹽”的人,每天也平均攝入2927毫克鈉,可見包裝食品和快餐含鹽量之高。所以,這些“看不到的鹽”,才是真正的“幕后黑手”。

  中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石告訴《生命時報》記者,“隱性含鹽”的問題確實存在。目前鹽攝入過多仍是中國人膳食中存在的最嚴重的問題之一。中國高血壓的人數已超過1.6億,我國每人每天平均吃鹽量已達到12克,在北方一些口重的地區,更遠不止這個數,遠遠超過世界衛生組織推薦的“安全線”——6克。中國烹飪協會美食營養專業委員會秘書長謝文梅表示,其實,每種食物的攝鹽量累加起來是很可觀的。除了自己在家做飯時放的鹽外,讓家人攝鹽量超標還有兩個“罪魁禍首”:包裝食品在加工過程中添加的鹽和在飯店就餐時過咸的菜品。美國醫學會調查后也發現,在美國人平均每天進食的鹽中,有75%來自加工食品。美國食品和藥品管理局食品添加劑安全科主任塔蘭迪諾承認,“食品含鹽量太多已成為嚴重威脅公眾健康的頭號殺手,為大眾提供更健康的食品選擇勢在必行。”

  薯片、泡面含鹽量最高

  “許多食物自身就含鹽。比如1克味精就含鹽0.5克,100克醬油相當於15克食鹽,100克榨菜相當於11克食鹽,100克香腸相當於4克食鹽……就連許多蔬菜,如空心菜、豆芽、紫菜裡,也都含有一定的鹽。”衛生部北京醫院營養科副主任營養師李長平說。

  在外就餐時,含鹽量大的菜更讓你“防不勝防”。以兩道家常菜為例,一份10寸盤的家常豆腐,主料豆腐400克,配料150克,燒制時要加5克鹽﹔一份10寸盤的魚香肉絲,主料豬肉250克,燒制時加鹽3克。而且,這兩道菜都要加醬,“隱藏”的含鹽量已超出上面的數字。謝文梅稱,廚師們都知道,菜淡了賣不出去,多放鹽還能提鮮,這樣放鹽量自然就“水漲船高”了。尤其是北方人愛吃的紅燒菜、燉菜、老鴨湯等,含鹽量都挺驚人。

  一些吃起來不咸的食物也可能含大量鹽。前不久,香港消費者委員會對市面上73款食品進行了調查,包括薯片、蝦片、餅干、谷類早餐等,發現其中近七成鈉含量屬英國食品標准局規定的“多鹽”的類別,即每100克食物中,有500毫克以上的鈉。美國公共利益科學中心的調查也顯示,某種流行泡面一盒就含鹽1400毫克,達到成人日推薦量的一半。謝文梅表示,其實,高鹽食物吃起來不一定咸,單靠味覺分辨未必准確,很多食品同時有其他味道,比如甜味往往會蓋過咸味,而長期攝取高鹽分也會令味覺靈敏度減低。

  各國為限鹽出高招

  本報駐美國特約記者尚未遲:美國自1994年執行食品標簽制度,即在產品包裝上標注含鈉量,很大程度上幫助消費者控制了鹽的攝入。最新的研究還發現,吃鹽過多會導致肥胖,因為人們在吃過咸的炸薯條、漢堡包等食品時,不得不喝大量的可樂等碳酸飲料。美國醫學會哈瓦斯教授說,估計平均每人每天因為喝這些飲料要增加280卡路裡的熱量,“這是個相當大的數量”。據美國廣播公司日前報道,美國食品和藥品管理局已經就“隱性含鹽”問題在華盛頓舉行了聽証會,以收集更多的証據,為發動一場“討伐鹽的戰爭”做准備。以后,鹽有可能像色素、香精一樣,被歸入“應該被限制的食品添加劑”范疇。一旦這樣的話,對於食品中鹽的添加量,就會“有法可依”了。

  本報駐英國特約記者紀雙城:按照英國飲食的傳統,英國餐館裡的各種飯菜在烹飪的時候都是低鹽或是無鹽烹飪的,在端上餐桌后由客人自行添加鹽或醬油等作料。不過,隨著越來越多的各國風味餐館進駐,英國人更願意嘗試來自異國的美食,而這些餐館為了銷售更多飲料酒水,烹飪時可能加入很多鹽,消費者卻對此渾然不覺。為此,英國已有餐館主動在菜單上標出每道菜的含鹽量,並鼓勵人們選擇含鹽量低的菜肴。相當一部分消費者對此表示歡迎,因為,低鹽烹調的食物中一般油分也會比較少,從健康的各個角度來說,大家都該選擇這樣的菜館和這樣的菜品。

  本報駐日本特約記者鄧晨:日本食品衛生部門規定要在食品包裝上標上所含的鹽分,並且還印了免費小冊子放在超級市場,顧客可以免費取閱。這些小冊子上除了闡述鹽分攝取量多對身體的不良影響之外,還圖文並茂地介紹著各種減少鹽分的菜譜,比如用檸檬的酸味、魚的鮮味來調味等。

  日本東京大學營養學系戶田教授認為,人們在看營養成分標簽的時候,往往都注意熱量,因為大多數現代人都擔憂自己太胖,但人們總是忽略鹽分,因為體重的增加很容易發現,但血管內的狀態卻很難真切感受到。所以,立法控制食物裡的含鹽量才是當務之急。    

  讓鹽瓶走出廚房,走上餐桌

  “看不見的鹽”在生活中無處不在,我們又該如何保護自己和家人呢?

  陳君石說,中國人長期以來吃鹽多,使味覺變得麻痺,一定要慢慢調節自己的口味。舉個極端的例子,國外有些營養學家和醫學家,吃任何飯都不放鹽,養成習慣就好了。比如說,我們去餐館吃飯時,就可以跟服務員要求少放鹽。像紅燒肉等口味重的菜,一兩個禮拜吃一次,每次的量控制在幾塊以內。

  國外有些餐館的桌子上備有小鹽瓶,菜做得比較淡,全靠客人憑自己口味調節。像英國的“餐時加鹽”就比較值得借鑒。可以要求廚師在烹調時或起鍋時少加鹽或不加鹽,吃前再撒上鹽末,隻要吃起來咸味夠就可以了。這種做法可不使鹽滲入食物中,而食物表面的調料也能使舌上味蕾受到較強刺激,既能喚起食欲,又能減少鹽的攝入量。另外,在國外的廚具一般很精准,像在實驗室一樣,有量杯、廚房秤,勺子就能分5個不同量級,使用起來很方便,這些工具也都能幫助限鹽。

  謝文梅表示,還要盡量控制醬油、番茄醬、辣椒醬、咖喱等調味品的攝入量,少吃咸菜、醬菜、咸鴨蛋等腌漬食品,以及香腸、午餐肉、醬牛肉、燒雞等熟食制品﹔冰凍食品、罐頭食品和半成品及快餐方便食品中往往含較多的食鹽,一定不要忽視。

  《生命時報》 (2007-12-18 第07版)

(責任編輯:張文君)
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